Cutrofiano si trova nel centro del Salento, dove la ceramica e le attività connesse hanno prosperato grazie all’abbondanza di creta del territorio paludoso.
La città e la ceramica sono talmente connesse tanto da ipotizzare che il toponimo derivi dal termine greco Cutra, vaso, associato al verbo Fio, fare, fabbricare.
Nel medioevo si producevano in maniera massiccia boccali e ciotole in terra acroma e dipinta in rosso-bruno, e si iniziavano a diffondere le ceramiche invetriate e decorate in rosso-verde-bruno manganese.
Dal XVI secolo si rinnovano sia le forme che diventano più slanciate che le tecniche. Grazie infatti al caolino dalla Calabria, si ottiene l’ingobbio che schiarisce le superfici.
Si semplifica passando alla monocromia, verde, gialla o bianca, o a semplici motivi geometrici, per avvicinarsi alla maiolica da mensa. Dal XVII secolo la decorazione utilizza il blu e il giallo e i motivi dalla maiolica compendiaria, proposti per tutto il Settecento.
Nelle produzioni più economiche il colore dominante è invece il verde ramina, con tocchi di azzurro chiaro. Si utilizza la ceramica graffita, incidendo con una punta la superficie del vaso ancora crudo, con cui si realizzavano vasi, piatti ma anche altre forme come le fiasche.
Altra tecnica dalle origini antiche per realizzare ceramica da cucina è quella che oggi chiamiamo Slip ware, ceramica decorata con ingobbio.
Prodotta in molte regioni italiane, quella di Cutrofiano è una tipica argilla rossa da fuoco, invetriata internamente e decorata con rosette e festoni.
E fra oliere, cutrubbu, vasi e piatti, sicuramente una delle forme più tipiche e diffuse era quella della pignata, realizzata dal pignataro.
Puoi approfondire e avere ulteriori dettagli sulla ceramica e su Cotrufiano a questo link, dove trovi il podcast sui Musei di Laterza, Cutrofiano e Grottaglie
Le prime pentole della storia erano in terracotta, metodo di cottura antico che ancora oggi rimane nelle tradizioni perché inscindibilmente legato alla riuscita di alcune ricette speciali.
In certi casi infatti, l’ingrediente “segreto” per una zuppa, uno spezzatino o – in generale – una pietanza dalla lunga e lenta cottura vicino al fuoco, è proprio la pignatta in terracotta nel quale viene cucinato.
Siamo in Salento, e nella città di Cutrofiano c’è ancora voglia di recuperare e diffondere le antiche tecniche ed i metodi di cottura nella terracotta valorizzando i prodotti agroalimentari pugliesi.
Le terrecotte, infatti, molto usate in tutto il Salento, avevano e hanno a Cutrofiano,
un centro di produzione molto importante. Il metodo di cottura nelle terrecotte è una
pratica che esalta le qualità nutrizionali e organolettiche di ogni alimento rendendo i piatti gustosi, saporiti e mai banali. I pezzetti di cavallo alla pignata sono una delizia a base di carne di cavallo rosolata insieme a olio, cipolla, carota, sedano e vino rosso, e conditi con peperoncino e alloro. Si servono in un piatto da portata oppure si mangiano più informalmente dentro a un panino.
Per chi preferisce il pesce, ecco un’altra specialità tradizionale cotta in terracotta, ossia il calamaro cotto in pentola, abbinato a patate e piselli. La pignata era utilizzata anche per cuocere legumi secchi, tradizionalmente veniva posta direttamente sulla brace ardente accanto alla legna accesa, e il cibo cuoceva adagio.
Il catino pluriansato dell’immagine, bianco all’interno ma con ricchi decori all’esterno, è un dei primi elementi di decorazione della cucina, ideato proprio per essere appeso.
Giuseppe Colì
Catino pluriansato decorato “tecnica a graffito” al tornio e decorato da Agostino Cesari
Foto Gruppo Fotografia Aula 21