CALITRI

Se pensiamo al cibo non solo come a un alimento ma allarghiamo lo sguardo a tutto ciò che gli sta intorno, viene facile considerare anche il piatto, la ciotola, la caraffa o il vassoio sul quale è servito o cucinato. È nato prima il piatto o la ricetta? A volte sono nati insieme, come nel caso del peposo di Impruneta: la ricetta tipica dello spezzatino di carne stracotto in un coccio di terracotta poteva nascere solo nella città delle fornaci.
Oppure i piatti allungati tipici della ceramica tradizionale di Bassano del Grappa sono naturalmente nati per contenere gli asparagi che sono una prelibatezza locale. E ancora a Castelli, in Abruzzo, le tacconelle con le voliche che sono una specialità dei giorni fetivi, si mangiano nei piatti decorati con il tipico paesaggio settecentesco. Di esempi come questi ce ne sono tantissimi e sono disseminati nelle città della ceramica, dove a ogni ricetta tipica corrisponde un altrettanto tipica forma o decoro in ceramica. La biodiversità di cui è così ricca l’Italia in termini di prodotti agroalimentari e ricette tipiche è evidente anche nella produzione artigianale e della ceramica.
Specie quella per la tavola.

Calitri è un piccolo comune campano della provincia di Avellino. Con i suoi quasi 5.000 abitati si affaccia lungo il fiume Ofanto. Come molte città del circuito italiano della ceramica nasce su un territorio ricchissimo di argille pure, plastiche, pronte per essere lavorate allo stato naturale. Tracce raccontano una storia ceramica antichissima, ma la prima testimonianza risale al XVI secolo: una lettera conservata nell’Archivio di Stato di Parma, inviata nel 1573 dal Cav. Gesualdo al cardinale Alessandro Farnese, che parla di vasi commissionati da inviare a Roma, molto belli e decorati. Non stupisce quindi che poco dopo, nel 600, alcuni signori locali pensarono di dare un impulso alla produzione perfezionando le tecniche. Grazie all’interessamento di un vescovo “importarono” infatti intere famiglie artigiane da Faenza, ovviamente tutte domiciliate nella stessa via “dei faenzari”. Da questo impulso la storia ceramica di Calitri vive alterne fortune, ma fra momenti di crisi e di ripresa resta fedele alla propria tradizione decorativa. Gli oggetti venivano dipinti con colori creati utilizzando la silice quarzosa di Tropea unita all’ossido di piombo e di stagno. Azzurro, marrone, giallo, ma anche verde e rosso erano i colori più utilizzati nel decoro più emblematico, il “sing sing”, una serie linee verticali di varie lunghezze, fino a diventare un punto, che coprivano le circonferenze degli oggetti. Ma non mancavano stemmi, emblemi, animali e alberi nel tipico azzurro. Si trovavano spesso sulle tavole anche ceramiche d’uso decorate come quella in foto. Un semplice mazzolino di rose, in rosso scuro con foglie verdi, circondato dall’azzurro del sing sing: la “rosa mascarina”, molto probabilmente ispirata da quella selvatica che all’epoca si trovava nelle campagne.

La ricetta più amata e più famosa di Calitri sono certamente le cannazze al sugo. Si tratta di una pasta di origini antiche e le cronache locali già nel ‘700 descrivevano un tipo di pasta lunga e tubolare da spezzare con le mani. Quelli che a Napoli chiamo ziti (dal nome “zita”, ossia “sposa”, perché si usavano mangiare durante i matrimoni) in dialetto di Calitri si chiamano cannazze perché i tubi di pasta venivano messi ad essiccare sulle canne. Da maccheroni degli sposalizi, le cannazze sono diventate, per ogni famiglia calitrana, anche la pasta della domenica e dei giorni di festa. Le cannazze di Calitri sono condite con un ragù a base di vrasciola, un involtino di carne di vitello, passata di pomodoro, altri tagli di carne, erbe aromatiche del territorio e una miscela di formaggi vaccini e pecorini. E sono servite in larghe zuppiere di ceramica dalle quali ogni commensale preleva la sua abbondante porzione.

 

 

 

Catino con fiori.
Catino popolare con rosa Ø 30 x h 8 Piccola zuppiera con manici, h 15 x Ø 18 cm

(MAC maioliche artistiche calitrane)
Foto Gruppo Fotografia Aula 21